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Princípios básicos
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1.7 - Importância da “Cadeia do Frio”
A cadeia do frio é uma cadeia de abastecimento com temperatura controlada. Uma cadeia do
frio intacta é uma série ininterrupta de atividades de armazenamento, transporte e distribuição
que mantém uma determinada faixa de temperatura desde a produção até o consumo. Ela é usada
para ajudar a ampliar e garantir a vida útil dos produtos. Uma vez armazenados, após o processo de
produção, os produtos devem chegar ao cliente (consumidor) na melhor condição possível, evitando
maus tratos que possam prejudicar a qualidade obtida durante o criterioso processo de fabricação.
Todas essas operações devem ser realizadas em condições adequadas de refrigeração, quer seja
para alimentos congelados ou simplesmente refrigerados, uma vez que a perda da qualidade de uma
só fase não pode ser recuperada em fases posteriores.
Na Comunidade Europeia, existe a obrigação de produzir registros de temperatura para verificar se
a entrega e o transporte da cadeia de frio não são suspeitos, e estão dentro de faixas de temperatura
exatas prescritas (Regulamento 92/1 EWG - 13 de janeiro de 1992 e regulamento comunitário nº
37/2005). Além disso, há um estatuto que demanda sistema de automonitoramento para todos
os elementos da cadeia do frio (regulamento HACCP UE 93/43/EWG). A medição e o registro de
temperatura do equipamento devem ser independentes do sistema de controle de refrigeração (EN
12830). De acordo com EN 13486, os sensores dos sistemas de registro de temperatura devem ser
calibrados anualmente.
Figura 1.3 - Sistemática da cadeia do frio.
1.8 - Armazenamento de Alimentos e Vacinas
O armazenamento adequado de alimentos e vacinas é uma parte importante da prevenção
sanitária e redução do risco de envenenamento. Esse é um fato geral, mas muito específico em
países com climas quentes. Alguns produtos devem ser armazenados na geladeira e consumidos
ou utilizados dentro de um curto espaço de tempo; outros alimentos, como farinha, leguminosas,
alimentos enlatados e muitos outros, duram muito mais tempo e podem ser armazenados em
temperatura ambiente. Alimentos secos também têm limites de tempo de armazenamento.
Devem ser tomados os cuidados para manter-se em conformidade com as instruções de
armazenamento.
Produtos severamente limitados devem ser mantidos:
No lugar certo;
Na temperatura certa;
Pelo tempo certo.